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LI.CO.LI

Tutto quello che dovresti sapere sul lievito madre liquido.

Ciao Pizzaiolo per passione, nell'articolo di oggi voglio parlarti del lievito Madre liquido, come crearlo,come conservarlo e in che maniera utilizzarlo negli impasti.

Devi sapere che nessuno una volta (circa fino agli anni trenta) usava il lievito di birra, perche ancora non era stato selezionato e prodotto.

Si usava un pezzattino di pasta creata con acqua e farina fatta fermentare trammite una lievitazione spontanea, dei lieviti presenti nella crusca della farina e nell'aria; conservata e tenuta in vita per generazioni dalle famiglie, che adirittura se la prestavano per poterne tutti fare del pane.
questo è il lievito madre!

Ma vediamo nello specifico cosa c'è all'interno del lievito madre:

La pasta madre come dicevamo è un impasto formato di acqua e farina dove avviene una fermentazione spontanea.
in questo pezzettino di pasta trovano dimora microrganismi di diverse specie: Batteri lattici della famiglia dei lactobacilli e degli streptococchi e dei lieviti saccaromiceti di diversi tipi, prevalentemente saccharomyces.
questi lieviti e batteri hanno una loro vita, all'interno dell'impasto in presenza di aria si riproducono ed in assenza iniziano  a mangiare zuccheri e creano la fermentazione: iniziano a produrre in base al tipo di battere o lievito, anidride carbonica , alcol etilico, acido lattico, acido acetico ed altre tipologie di molecole.

In definifiva nel lievito madre a differenza del lievito di birra , troviamo diverse specie di microrganismi che lavorano in maniera diversa e producono quindi profumi, migliorano le proprieta tecnologiche dell'impasto e anche quelle nutrizionali.

come si crea il lievito MADRE LIQUIDO?

creare il lievito madre in forma liquida è molto semplice, vediamo come:
IMPASTO INIZIALE:

Impastare 100 gr di acqua con 100 gr di farina, in un contenitore di vetro pulito ed igenizzato, mettere sopra il contenitore una garzetta e lasciare partire la fermentazione dell'impasto ad una temperatura di 28/30 gradi per minimo 24 /48 ore.
in questa fase iniziano a formarsi le prime cariche batteriche, l'impasto ancora non è stabile ed iniziano a vedersi le prime bollicine.


PRIMO RINFRESCO:  Quando iniziamo a vedere le prime bollicine leviamo 100 gr di impasto e rinfreschiamo con altri 50 gr di acqua e 50 gr di farina. Riposizioniamo la garzetta sopra il contenitore ed attendiamo per 24 ore sempre ad una temperatura di 28/30 gradi.

RINFRESCHI SUCCESSIVI: Continuare nella stessa maniera i successivi rinfreschi, fino a che non avremo una fermentazione  nell'arco delle 4 ore, a quel punto la flora batterica del lievito è piu stabile e pronta per panificare.

COME GESTIRE IL LIEVITO MADRE LIQUIDO:
Se volete rinfrescarlo per mantenerlo in vita nel tempo,oppure volete  panificare dopo la fermentazione avvenuta,rinfrescate con proporzione 1:1:1 cioè per esempio50gr lievito, 50 gr farina, 50 grammi acqua,mescolate il tutto e attendete un paio di ore prima di rimetterlo in frigo per la conservazione, SE INVECE VOLETE UTILIZZARLO FATELO FERMENTARE PER 4 ORE A 26/30 gradi.

invece con il rinfresco 1:3:3 riesco ad preparare il lievito alla sera ed utilizzarlo alla mattina, oppure lo metto in frigo ed allungo il suo mantenimento.

Caratteristiche tipiche del Lievito Madre Liquido:

IL lievito nella forma liquida rispetto a quella solida per  la sua alta quantità di ossigeno, ritarda l'acidificazione e di conseguenza cambia il rapporto tra gli acidi portandolo generalmente da 1 a 3 tre acido acetico ed acido lattico ad 1  a 5 ; questo comporta quindi un prodotto più equilibrato , quindi con un sentore meno acido.
per le altre caratteristiche è simile al lievito solido, quindi lunga shelf life, proprietà nutrienti maggiori e profumi accentuati.

Trasformazione da lievito solido a Quello Liquido:
volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida?? Semplice!! Basta che nel giro di 3 rinfreschi aumentiate l’idratazione dal 50% al 100% ed il gioco è fatto! Es : primo rinfresco 50 gr pasta madre, 50 gr farina 35 gr acqua; si lascia fermentare la pasta e si fa il secondo rinfresco : 50 gr pasta madre, 50 gr farina 45 grammi acqua; rifacciamo fermentare e prenderemo 50 gr pasta madre, 50 gr farina e 50 gr acqua! Il vostro li.co.li è PRONTO!!
naturalmente non ho conteggiato l’eccedenza del lievito madre che si crea durante i rinfreschi!


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