Pasta madre - ilmanualedellapizza

Menù
Vai ai contenuti

Pasta madre

LA PASTA MADRE
sicuramente è il tipo di lievito che da più soddisfazione, ma anche quello più complicato da usare.
Fino agli inizi dello scorso secolo, tutte le massaie ed i panificatori usavano un pezzettino di pasta(senza sale e grassi) preso dall’impasto del giorno precedente, conservato nelle dispense per essere utilizzato il giorno dopo nella produzione del pane.
Nei giorni nostri,(Per fortuna) il lievito madre sta riprendendo piede in maniera importante!
Cos’è il lievito madre?
Il lievito madre o naturale, non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato maturare nell’ambiente
fino a quando i microorganismi presenti nell’aria e nella farina si depositano nella pasta
riproducendosi ed infine fermentando.
i più importanti microorganismi presenti sono i batteri lattici e lieviti.
OK, CI SIAMO, IN QUALCHE MODO VI SIETE RIUSCITI A PROCURA UN PEZZETTINO DI PASTA MADRE, OPPURE VE LO SIETE CREATO SEGUENDO LE MOLTE RICETTE PRESENTI IN RETE, ORA ARRIVA IL BELLO, COME LO GESTISCO? E SE NON LO USO SEMPRE COME FACCIO?
Vediamo di dare delle risposte a questi quesiti:
Intanto è bene sapere che in questa pagina ci stiamo riferendo al lievito madre in forma solida, con un idratazione che va dal 45 al 50%
MANTENIMENTO DEL LIEVITO
partendo dal fatto che probabilmente per esigenze diverse molte persone non riescono a panificare
tutti i giorni, allora che fare?
quando il lievito madre non vi serve lo rinfrescate in proporzione 1:2,
esempio: LIEVITO MADRE PESO: 100gr
FARINA:200gr
ACQUA 90gr
(usate acqua tiepida, perche il lievito madre lavora molto bene dai 26 ai 30 gradi)
impastate molto bene fino a che la massa non sarà omogenea e liscia
(potete aiutarvi a raffinare l’impasto con il mattarello)
formate una palla la appogiate su un recipiente, formate una croce
e coprite con la pellicola l’impasto.
lasciate riposare per un oretta e mezza e poi potete conservarlo in frigo anche per 4/5 GIORNI!
RINFRESCO PRIMA DI IMPASTARE:
benissimo, è arrivato il momento che aspettavate , bisogna impastare per fare il pane o la pizza!!
preleviamo il nostro lievito dal frigo,ovviamente non sarà subito pronta per essere utilizzata,quindi attendiamo un oretta per acclimatare la pasta,
e procediamo al rinfresco con proporzione 1:1
ESEMPIO:
PESO LIEVITO MADRE 100 GR
FARINA 100 GR
ACQUA 45 GR
(sempre acqua tiepida il lievito madre deve essere una volta impastato ad una temperatura di26/30 gradi)
IMPASTARE FINO A FORMARE UNA MASSA OMOGENEA,
FORMARE UNA PALLA , FARE UN TAGLIO A CROCE
E COPRIRE CON PELLICOLA.
ATTENDETE ALL’INCIRCA DALLE 3 ALLE 4 ORE  E NOTERETE CHE LA PASTA E’ TRIPLICATA E PRONTA DA USARE!!
LO SCOPO DEL RINFRESCO E’ QUELLO DI POTENZIARE LA PASTA MADRE, PER DARE PIU’
FORZA AL LIEVITO.
COME STA IL NOSTRO LIEVITO?
è bene tenere sotto controllo lo stato del nostro lievito, per evitare di impastare senza avere successo:
IL LIEVITO E’ TROPPO DEBOLE NEL CASO:
sapore poco acido
colore molto chiaro quasi bianco
alveolatura scarsa
TROPPO FORTE SE:
sapore acido e quasi amaro
colorito piu scuro
appicicoso
TROPPO ACIDO SE:
sapore molto acido
colore quasi grigio
consistenza viscida appiccicosa
LIEVITO CORRETTO SE:
colore panna
sapore dolce e lievemente acido
consistenza morbida
COSA FARE SE IL LIEVITO E’ DEBOLE O TROPPO ACIDO?
facciamoli un bel bagnetto!!
prepariamo un recipiente che possa contenere 3 o 4 volte il volume del lievito madre,
lo riempiamo di acqua tiepida sui 30 gradi e ci mettiamo l1%
di zucchero.
immergiamo il lievito madre tagliato a fettine, e attendere all’incirca 40 min fino a quando le fettine di lievito non vengono a galla.
togliete il lievito dal recipiente e strizzatelo bene e rinfrescate
in questa maniera:
ESEMPIO:
100gr pasta madre
100 gr farina
35 gr acqua.
LA PASTA MADRE
sicuramente è il tipo di lievito che da più soddisfazione, ma anche quello più complicato da usare.
Fino agli inizi dello scorso secolo, tutte le massaie ed i panificatori usavano un pezzettino di pasta(senza sale e grassi) preso dall’impasto del giorno precedente, conservato nelle dispense per essere utilizzato il giorno dopo nella produzione del pane.
Nei giorni nostri,(Per fortuna) il lievito madre sta riprendendo piede in maniera importante!
Cos’è il lievito madre?
Il lievito madre o naturale, non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato maturare nell’ambiente
fino a quando i microorganismi presenti nell’aria e nella farina si depositano nella pasta
riproducendosi ed infine fermentando.
i più importanti microorganismi presenti sono i batteri lattici e lieviti.
la pasta madre oltre a essere solida può essere anche liquida generalmente chiamata
li.co.li
(Lievito in coltura liquida)
in questa pagina parleremo di come creare il lievito madre liquido.
e di come gestirlo nel tempo
PROCEDIMENTO LIEVITO MADRE LIQUIDO VERSIONE CLASSICA  versare in un contenitore di vetro ben pulito e senza residui di sapone o detergenti,  la farina con l’acqua tiepida(25/30 GRADI) ed il miele, fino a formare un impasto omogeneo, a questo punto coprire il contenitore con una garzetta, così eviteremo che nel nostro impasto non si depositino moscerini o altri insetti attirati dal composto.Mettiamo il contenitore in un luogo  caldo come puo essere una cucina e lo lasciamo li, fermo per 24/48 orefino a che il nostro impasto permetta la riproduzione dei microrganismi. Come mi accorgo che il mio impasto è pronto?Semplice! quando si formano delle bollicine al suo interno!passata questa prima fase dobbiamo rinfrescare ogni 24 ore per una settimana il nostro impasto in questa maniera:PRENDIAMO 50 GR DEL NOSTRO IMPASTO E AGGIUNGIAMO 50 GR DI ACQUA E 50 GR DI FARINA se  in questa fase nel vostro impasto si divide la farina dall’acqua , oppure l’impasto ha un sapore molto acido non vi preoccupate, continuate il procedimento. passata la settimana, rinfrescare per 1giorno ogni 8 ore per aumentare la forza del lievito.
COMPLIMENTI ORA IL VOSTRO LIEVITO E’ PRONTO!!POTETE CONSERVARLO IN FRIGO .se volete rinfrescarlo per mantenerlo in vita nel tempo,oppure volete  panificare dopo la fermentazione avvenuta,rinfrescate con proporzione 1:1:1 cioè per esempio50gr lievito, 50 gr farina, 50 grammi acquamescolate il tutto e attendete un paio di ore prima di rimetterlo in frigo per la conservazione. se volete rinfrescare la sera, per poter panificare al mattino seguite questo video:


IL
NOSTRO LIEVITO E’ DEBOLE OPPURE HA DIFETTI CHE FARE? Il lievito è acido:  aggiungere al rinfresco un pò di farina in più, rendendoleggermentè piu denso l’impastoes: 50 grammi lievito, 60 gr farina , 50 gr acquae fare due rinfreschi di seguito(ogni volta che avviene la fermentazione)il lievito è debole: fare un paio di rinfreschi di seguito, lasciandolo arrivare prima ad una minima fermentazioneoppure fare un rinfresco aggiungendo 1/2 cucchiaino di zucchero.  il lievito ha rilasciato dell’acqua leggermente scura :mescolate il tutto e            rinfrescate normalmente. SE INVECE IL LIEVITO HA PRESO MUFFE BUTTATE VIA TUTTO!!
COME TRASFORMARE IL LIEVITO MADRE SOLIDO
IN LIEVITO LIQUIDO
olete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida?? Semplice!! Basta che nel giro di 3 rinfreschi aumentiate l’idratazione dal 50% al 100% ed il gioco è fatto! Es : primo rinfresco 50 gr pasta madre, 50 gr farina 35 gr acqua; si lascia fermentare la pasta e si fa il secondo rinfresco : 50 gr pasta madre, 50 gr farina 45 grammi acqua; rifacciamo fermentare e prenderemo 50 gr pasta madre, 50 gr farina e 50 gr acqua! Il vostro li.co.li è PRONTO!!
naturalmente non ho conteggiato l’eccedenza del lievito madre che si crea durante i rinfreschi!
Torna ai contenuti