tecniche di impasto - il manuale della pizza shop

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Dopo aver fatto un buon impasto, la prova del nove sta tutta nella cottura. Ebbene è in quest'ultima fase che determina la qualità  e le caratteristiche finali della pizza.
nei forni di casa elettrici, abbiamo una cottura che avviene trammite la conduzione,cioè quando due corpi a temperatura diversa vengono messi a contatto.
questo contatto puo essere diretto(trammite uso della pietra refrattaria) o indiretto CON L'USO DELLA TEGLIA.
NATURALMENTE LA COTTURA è LIMITATA NELLE TEMPERATURE E COME ABBIAMO VISTO NEI POST  PRECEDENTI RIGUARDO I TIPI DI COTTURA(ANDATE A LEGGERLO CHE è MOLTO INTERESSANTE),ci sono delle particolari tecniche per ovviare la situazione a casa.
in questo post parleremo delle trasformazioni che subisce l'impasto durante la fase della cottura.

appena infornata la pizza , la prima reazione sarà quella del rigonfiamento dell'impasto, dovuto ad una fermentazione alcolica dei lieviti che lavorano al massimo del loro potenziale fino alla temperatura di 40 gradi , dopo di che una volta che la pizza arriva alla temperatura di 55 , 60 gradi ,i lieviti  diminuiscino la loro lavorazione fino a inibirla.
a 70 gradi avviene la gelatinizzazione dell'amido : LA MASSA INIZIA A FORMARE UN GEL CHE è  ATTACABILE DAGLI ENZIMI, TRASFORMANDO GLI AMIDI IN ZUCCHERI SEMPLICI E PARTE DELLE PROTEINE  IN AMMINOACIDI. NEL FRATTEMPO IL GEL SI STABILIZZA E IL RIGONFIAMENTO FINISCE, LA STRUTTURA  DELL'IMPASTO è STABILIZZATA.

CON L'AUMENTARE DELLA TEMPERATURA NELLA CROSTA, GLI ZUCCHERI RIMASTI CARAMELLIZZANO LA PIZZA E  IN PARTE SI LEGANO AGLI AMMINOACIDI, CREANDO LA REAZIONE DI MAILLARD, CHE DONERà GUSTO E COLORE ALL'IMPASTO.
OVVIAMENTE CI VUOLE UNA BUONA FARINA PER AVERE UN BUON PRODOTTO FINALE, E PULCINELLA REVOLUTION HA TUTTE LE CARATTERISTICHE  CHE CI VOGLIONO!
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